En un post anterior donde veíamos que el chocolate proviene del árbol del cacao y crece en áreas cercanas a
la línea del Ecuador en climas cálidos y húmedos…
En la actualidad también se cultiva en
Madagascar, Ghana, Java, Trinidad entre otros. El árbol florece a los cuatro
años y vive quince. Su fruto es la “Vaina” del cacao, y cada una contiene de 30
a 50 semillas, compuestas de pasta y manteca de cacao que son la base del
chocolate.
Su propagación en Europa se la debemos
a Hernán Cortés, quien llegó a México en 1519. En aquel entonces el chocolate
se preparaba como un brebaje hecho de cacao y maíz molido, al que se le añadía
vainilla y otras especias. Tenía un sabor amargo y estaba valorado por su
capacidad energética y vigorizante.
Los aztecas lo llamaban “Xoxoatl”.
¿Cómo se convierten las semillas del cacao en tabletas de chocolate?
Como primera medida se tuestan, proceso en
el cual se desarrollan todas sus cualidades aromáticas. Posteriormente se descascarillan
y muelen y así se obtiene la pasta del cacao que es la
sustancia seca del chocolate, en otras palabras la que le da el sabor.
Luego de esto se somete a un proceso para
quitarle su acidez y se prensa para hacer la extracción de la manteca de
cacao (sustancia encargada de darle al chocolate la textura suave y
crujiente).
En este punto la pasta se mezcla con el azúcar y
diversos aromas, luego se refina y se procede al conchado, con el que se
consigue una emulsión que luego se enfría y se moldea. Después del anterior
proceso queda convertida en la materia prima con la que cada chocolatero
desarrolla su propia fórmula.
¿Cuáles son las variedades de chocolate que hay en el mercado?
“Se conocen
hasta trece tipos de chocolate y esto va regulado en función del porcentaje de
cacao y azúcar”.
Los más comunes son:
- Chocolate Negro: compuesto por 50% de cacao y a partir del 65% prácticamente no lleva azúcar. Ahora bien hay variedades a partir del 80%, pero resultan de un sabor menos agradable, sin embargo entre más contenido de cacao, más saludable es.
- Chocolate blanco: que como veíamos en un post anterior, no es chocolate, porque no lleva pasta de cacao, sino únicamente su manteca, azúcar y leche, entre sus ingredientes principales. Lógicamente resulta el menos aconsejable.
- Chocolate con leche: Tiene cacao por debajo del 40%, adicionalmente leche, aromatizantes y azúcar.
- Chocolate cobertura: que es utilizado para la pastelería y como contiene un mínimo de manteca de cacao del 30% haciéndolo de esta manera muy moldeable.
- Chocolate a la taza: éste lleva alguna fécula para que espese y que normalmente es harina de maíz.
En
nuestro siguiente artículo veremos más “vainas” acerca del chocolate
incluyendo unas cortas y sencillas recetas, así que si quieres recibirlas suscríbete gratuitamente y recibe cada nueva publicación en tu correo.
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